エアフライヤーは今日のキッチン家電市場で大きな力となっています。しかし、多くの消費者は、自分たちの労働原則と伝統的な調理方法の根本的な違いについて依然として混乱しています。
伝統的な揚げ物:熱伝達とメイラード反応の油浴
伝統的な揚げ物の核心は、熱伝達媒体として油に依存しています。食品を熱い食用油に浸すと、対流と伝導の両方を通じて熱が食品の表面に急速に伝達されます。油の沸点は水の沸点よりもはるかに高く（通常は 160°C-200°C 以上）、食品の表面の水分が急速に蒸発します。水分が蒸発すると、食品の表面にカリカリの皮が形成されます。
このプロセス中に、2 つの重要な化学反応が同時に発生します。1 つ目は脱水症状で、高温により食品の内部から水分が蒸気として急速に放出され、内部構造に変化が生じます。2つ目はメイラード反応です。アミノ酸と還元糖の間で起こるこの非酵素的な褐変反応により、揚げ物は魅力的な黄金色と独特の風味を与えます。メイラード反応は乾燥した高温環境で最も完全に発生し、これが揚げ物がカリカリでおいしい主な理由です。
しかし、伝統的な揚げ物にも重大な欠点があります。大量の油を必要とするため、食品のカロリーと脂肪含有量が増加するだけでなく、キッチン環境を汚染する煙も発生します。さらに、高温の油は酸化しやすく、健康に有害な物質を生成します。
オーブンベーキング: 放射熱と対流熱の相乗効果
揚げ物とは異なり、オーブンのベーキングは主に熱伝達を輻射熱（放射）と自然対流（自然対流）に依存します。電源を入れると、オーブン内の発熱体（通常は上部と下部にあります）が熱を生成し、赤外線を放射します。この熱は電磁波の形で食品の表面に直接影響を及ぼし、輻射熱を生成します。同時に、オーブン内の加熱された空気の密度が低くなって上昇し、冷たい空気が沈んで空気の循環が生じます。これは自然対流です。
オーブンでは、食品は比較的ゆっくりと穏やかに加熱されます。熱は外側から徐々に浸透し、食品全体に均一に加熱されます。同様に、ベーキングプロセス中にメイラード反応とカラメル化が起こり、食品が黄金色になり、豊かな風味が生まれます。
従来のオーブンの欠点は、内部の空気循環が主に自然対流に依存しているため、特に発熱体の近くや隅にある食品の場合、熱分布が不均一になる可能性があることです。したがって、均一な加熱を確保するには、使用中に食品を手動でひっくり返したり、位置を変更したりする必要があります。さらに、強制的な空気循環がなければ、食品の表面の脱水速度が遅くなり、揚げ物よりも一般的にサクサクした食感が少なくなります。
機械式エアフライヤー : 熱気の高速強制対流
機械式エアフライヤーの革新的な特徴は、強制対流技術にあります。そのコアコンポーネントは、強力な発熱体（通常は加熱チューブまたはコイル）と高速ファンで構成されています。動作中、発熱体は空気を事前に設定された高温（通常は 180°C-220°C）まで急速に加熱し、高速ファンはこの熱風をフライヤー内で非常に高速で循環させます。
この高速熱風対流が、エアフライヤーと前の 2 つの調理方法の根本的な違いです。オーブン内の自然対流と比較して、強制対流は熱をより効率的に伝達し、食品の隅々まで熱をより迅速かつ均等に分配します。この急速かつ均一な熱伝達は、伝統的な揚げ物の効果を模倣しています。強力な熱風により食品の表面から水分が急速に蒸発し、カリカリの皮が形成されます。これにより、メイラード反応とカラメル化が完全に発達し、食品にサクサクした食感と揚げた風味が与えられます。
従来の揚げ物と比較して、エアフライヤーは油を最小限に抑えるか、まったく必要としません。食品自体の脂肪または事前に塗布された油の薄い層を利用して望ましい効果を達成し、脂肪摂取量を大幅に削減します。従来のオーブンと比較して、エアフライヤーは小型で、より速く加熱され、より効率的に加熱されます。高速ファンにより、完全に均一な熱分布が保証され、食べ物を頻繁にかき混ぜる必要がなくなります。
